L’APPASSIMENTO, IL TRATTO DISTINTIVO DELLA VALPOLICELLA

È oramai risaputo che al giorno d’oggi la Valpolicella rappresenta una delle zone vitivinicole più conosciute al mondo. Grazie ai suoi vini unici e di straordinaria freschezza, la regione del Veronese è riuscita a guadagnarsi i il suo rinomato posto in un mondo dove il vino è abbondante in ogni dove. In pochi però conoscono la vera tradizione che ha portato l’Amarone ed il Recioto in vetta alla classica globale dei vini rossi corposi: la tecnica dell’appassimento delle uve. Vediamone insieme i dettagli…

COSA SIGNIFICA APPASSIMENTO

In termini enologici, l’appassimento rappresenta una tecnica molto antica, utilizzata già in epoca romana, che consiste nel far esiccare gli acini prima della loro pigiatura. La perdita di acqua all’interno dell’acino comporta una successiva diminuzione di vivacità e brillantezza nel colore e trasforma gli acini in bacche scure e raggrinzite. La disidratazione è però parziale, le uve perdono in media il 30%-40% del loro peso originario e di acqua, sviluppando a loro volta più zuccheri, sostanze aromatiche e polifenoli. Proprio per questo motivo, la tecnica dell’appassimento è utilizzata principalmente per ottenere vini dolci, morbidi, densi e concentrati, con un elevato residuo zuccherino. Viene però utilizzata nella produzione del vino re della Valpolicella, l’Amarone, per ottenere un’alta concentrazione zuccherina la quale, grazie ad un lungo processo di fermentazione, si trasformerà in elevato grado alcolico.

TRADIZIONE E MODERNITA’: ARELE E FRUTTAIO

La vera tradizione dell’appassimento nasce con l’utilizzo delle arele, tradizionali graticci di bambù su cui vengono posizionati i grappoli d’uva, lasciati poi ad appassire. Ad oggi la modernità ha portato la sostituzione delle arele con le canoniche cassette di plastica che garantiscono un minor rischio di muffa durante il processo di disidratazione dell’uva. Tutti i grappoli, dopo la loro attenta selezione in raccolta, vengono trasportati e conservati per mesi nel fruttaio, stanza interamente dedicata all’appassimento, dove sono presenti dei ventilatori che durante i primi 30/40 giorni favoriscono la perdita di acqua dei grappoli ed un sistema di umidificazione che aiuta a far evaporare dal grappolo l’umidità.

LE DIVERSE FASI DELL’APPASSIMENTO

Una volta che i grappoli si trovano sdraiati nelle loro cassette di plastica e sistemati adeguatamente all’interno del fruttaio, la fase iniziale del processo di appassimento è molto importante dato che l’aria deve circolare per poter seccare gli acini e far sì che il tutto si svolga in maniera ottimale.

Affinché l’appassimento proceda ottimamente è necessario che l’umidità relativa sia molto bassa, in modo che le uve si conservino perfettamente fino a gennaio. Da qui nasce l’utilizzo dei ventilatori che accessi 24/24 garantiscono il perfetto giro d’aria all’interno del locale dedicato.

I mesi dedicati alla disidratazione sono molto delicati e determinanti: è necessario controllare le uve giornalmente prestando molta attenzione, perché non ci sia un’eccessiva perdita di liquido e le uve in fase di pigiatura non siano troppo secche.

Dicembre rappresenta il mese finale del processo ma anche il più importante. Le temperature invernali sono infatti una condizione necessaria per l’evoluzione aromatica e per la formazione di glicerolo all’interno degli acini, entrambe caratteristiche che porteranno al vino morbidezza ed eleganza. Del totale delle uve raccolte, solo il 40 % diventerà vino.

Con Gennaio, gli acini appassiti vengono infine pigiati e diraspati in modo da permettere inseguito le fasi di vinificazione necessarie alla produzione dei vini Amarone e Recioto.

SCHEDA TECNICA AMARONE ACINATICO

L’Amarone Acinatico nasce dalla migliore selezione di uve della Valpolicella che crescono nei vigneti in alta collina. È vino rosso di grande struttura, complesso, elegante e vellutato, con un bouquet caldo e speziato, e aromi di frutta appassita. Richiede un lungo periodo di appassimento delle uve e un prolungato affinamento in barrique.

Formato: 0.750 litri

Tipologia: Vino Rosso

Varietà: Corvina Veronese 75%, Rondinella 20%, Molinara 5%

Vinificazione:

Le migliori uve vengono selezionate, riposte in casse da 6kg e lasciate riposare nei nostri fruttai per 90-120 giorni. Durante l’appassimento delle uve, una serie di processi biochimici ed evolutivi, tra cui la Botritis Nobile, trasformano parte degli zuccheri in glicerina. Dopo la pigiatura delle uve appassite, la macerazione lunga e la fermentazione alcolica che si protrae all’incirca per un mese, danno vita ad un vino molto strutturato e incredibilmente ricco di aromi; successivamente, l’affinamento per 2 anni in botti grandi e tonneaux di rovere dove completa la fermentazione malolattica e matura una personalità distintiva.

Dati analitici: Alcool svolto 16% Vol

Caratteristiche organolettiche: Colore: rosso rubino intenso con sfumature granate; Profumo: elegante con sentori di amarena, frutta surmatura e spezie; Sapore: vellutato ed elegante.

Metodo di servizio: Servire alla temperatura di 16-18°C

Gastronomia: Tradizionalmente abbinato alla selvaggina, carni grigliate, arrosti e formaggi stagionati.

SCHEDA TECNICA RECIOTO ACINATICO

Il Recioto della Valpolicella, da sempre uno dei migliori della nostra cantina, si ispira all’antico vino Acinatico. È un vino dolce di straordinaria struttura e concentrazione, rosso intenso, prodotto con le uve di Corvina, Rondinella e Molinara. Con l’Amarone condivide la tecnica dell’appassimento delle uve ma se ne distingue per la naturale interruzione della fermentazione prima che tutti gli zuccheri siano trasformati in alcool.

Formato: 0.50 litri

Tipologia: Vino Rosso Dolce

Varietà: Corvina Veronese 75%, Rondinella 20%, Molinara 5%

Vinificazione:

Le migliori uve vengono selezionate, riposte in casse da 6kg e lasciate riposare nei nostri fruttai per un lungo appasssimento durante il quale una serie di processi biochimici ed evolutivi, tra cui la Botritis Nobile, trasformano parte degli zuccheri in glicerina.

Dopo la pigiatura inizia la fermentazione che viene arrestata al momento appropriato attraverso la rimozione dei lieviti, ottenendo così un vino dolce. La dolcezza del Recioto della Valpolicella è dovuta alla non totale trasformazione degli zuccheri, presenti nell’uva, in alcol. Il vino ottenuto affina per alcuni mesi in barrique di rovere maturando così complessità aromatica e morbidezza.

Dati analitici: Alcool svolto 13.5% Vol

Caratteristiche organolettiche: Colore: rosso rubino intenso; Profumo: elegante con sentori di amarena; Sapore: chiare note di ciliegia sotto spirito e frutta passita.

Metodo di servizio: Servire alla temperatura di 8-10°C

Gastronomia: Perfetto abbinamento con dessert come crostate di frutta, pasticcini dolci a base di cioccolato.